国際食品規格（CODEX：コーデックス）では、
「乳酸桿菌のブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）と乳酸球菌のサーモフィラス菌の2種類で乳酸発酵したものをヨーグルト」としています。
現在、ブルガリクスはラクトバチルス デルブリッキィの１亜種として分類されている。
※）国際食品規格（CODEX：コーデックス）：国連食糧農業機関（FAO）および世界保健機関（WHO）により設置された政府間機関
ヨーグルトの成り立ち
牛乳に「スターター(種菌)」を入れてヨーグルトを作ります。
種菌は、上記の通り、桿菌のブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）と球菌のサーモフィラス菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス）。
そこへガゼリ菌、アシドフィルス菌、その他のビフィズス菌など乳酸菌が添加されることでヨーグルトの種類になります。
乳酸菌が作る乳酸は、牛乳のタンパク質を豆腐状に固めることで、独特の滑らかな舌触りを生み出します。
さらに、ヨーグルトの独自の風味や酸味を与えます。
